(sau despre gust ca formă superioară de cunoaștere)!
Recunosc fără ocol: sunt un gurmand irecuperabil. Nu din viciu, ci din formație. Scurta mea trecere prin alimentația publică (vreo patru ani), „sejurul” prelungit din Franța si niște moșteniri genetice pe linie maternă, la care adaug „furtul” unor trucuri esențiale de la un prieten italian, m-au contaminat definitiv cu un virus fără tratament: gustul educat. Efectul? Nu mai mănânc din necesitate, ci din convingere estetică. Nu mai beau ca să-mi potolesc setea, ci ca să înțeleg lumea. Slănina și ceapa din rucsac au fost abandonate nu din trădare a tradiției, ci din evoluție. Am ales să-mi port foamea și curiozitatea prin bucătării, nu prin obiceiuri. Astăzi sunt așa cum spunea Brillat-Savarin, părintele gastronomiei moderne: „Spune-mi ce mănânci și-ți voi spune cine ești.”
Ei bine, tocmai de aceea mănânc atent. Pentru că mâncarea nu e doar hrană, e autoportret.
Bucătăriile pe care le-am gestionat m-au educat mai solid decât orice universitate. Acolo am înțeles că mâncatul și băutul sunt arte majore, comparabile cu muzica, teatrul sau pictura. O masă reușită poate produce aceeași emoție estetică precum o operă mare sau o piesă de teatru jucată fără compromisuri. De aceea, dacă m-ai obliga să aleg, într-o seară bună, între un biftec tartar tocat cu barda, executat corect și fără concesii, un pahar de Cabernet Sauvignon obținut din „ravac” (doar oenologii și profesioniștii cunosc secretul), putina brânză cu mucegai nobil, tip Rochefort și „Traviata”, aș sta în cumpănă. Nu pentru că nu iubesc muzica, ci pentru că gustul, când e sublim, devine și el muzică.
Toate itinerariile mele culinare se raportează însă la un absolut: Franța. Acolo, timp de un an, m-am autoeducat în arta gustului ca într-o școală de filozofie practică. Am învățat ce înseamnă aromă, echilibru, buchet, personalitate și încântare. Am înțeles că un vin nu se bea, se interpretează, iar un preparat nu se judecă după sațietate, ci după emoția pe care o lasă. Franța nu te satură, te formează. După ea, nu mai poți mânca inocent, așa cum după Kant nu mai poți gândi naiv.
Cu acest handicap cultural asumat, anul trecut m-am dedat excesului în Napa Valley, California – un fel de Franță musculară, cu cowboy și vinuri fără complexe. Steak-uri de vită tratate cu respect aproape religios, Rubi Cabernet și alte licori care te fac să crezi, fie și pentru o seară, că ficatul e un organ supraevaluat. Acolo am învățat că simplitatea, când e corect executată, gen fahita mexicană de vita, devine virtute.
Anul acesta pelerinajul a continuat.
Ungaria – devenită o destinație curentă în ultimii 35 de ani – mă uimește întotdeauna și, inclusiv anul acesta, m-a primit cu severitate paprikată. Gulașul csipoș te disciplinează dacă ești rebel metabolic, Somlói galuska te îndulcește și te răsfață, Tokaji te seduce cu aromele lui de stafide, Unicum, deși pare medicament, în doză prea mare te pedepsește, iar Wilmos körte pálinka te inițiază în ce însemnă confuzia procentului de alcool. Acolo am înțeles că gastronomia poate fi nu numai seducătoare, ci și probă de caracter.
Italia, divina și diversificata Italie, unde excesul e crimă, a fost, ca întotdeauna, o lecție de seducție. Pizza dogmatică, spaghete gesticulate, cozze și fructe de mare cu gust de mare adevărată, lasagne stratificate ca istoria și risotto alla milanese galben și aristocratic. Vinurile – Chianti, Prosecco, Amarone, Barolo Pio Cesare, Brunello di Montalcino, din renumitele regiuni Venetto, Cinque Terre, Toscana– nu însoțesc mâncarea, o comentează. Italia nu te hrănește, te convinge.
Ca excepție, pentru echilibru metafizic, am coborât și în realitatea locală, la Salonta, unde am mâncat un steak de bizon. Un episod aproape ontologic: bizon în Bihor. Carnea, densă și fără menajamente, te obligă la respect. Acolo nu mănânci, ci negociezi sensul globalizării.
Finalul anului trebuia să fie o antiteza la teză. Așa am ajuns – convins de publicitate și la celebrul „ropogoș” – crocant, lipsit de diplomație gastro și complet indiferent la teoriile nutriționiștilor. Nu are nimic cu rafinamentul, cu spiritul gurmand. Are o legătură ancestrală a omului primitiv cu mirosul și gustul inconfundabil de carne friptă. Cu focul din fața peșterii, care a opus inteligența instinctului primar. Da, azi am regresat, am concediat gurmandul și am destrăbălat individul instinctual, corupându-l cu mirosul apetisant al unui ciolan bine făcut. Și pentru că are nevoie de însoțitor, l-am asociat cu un Cabernet Sauvignon, producție proprie, 2022 – tânăr, curajos și imprudent, convins că poate face față oricărei demonstrații. N-am exagerat. Doar – cu dispensă azi – trei pahare, suficient pentru a vedea lumea în roz si a-l invoca pe Păstorel Teodoreanu, patronul spiritual al gurmanzilor lucizi, care spunea cu o sinceritate dezarmantă: „Beția este o boală urâtă, dar singura în care bolnavul se simte bine.” Aș adăuga: și singura în care adevărul se spune fără garnitură.
După o astfel de experiență, sper să scap fără „Colebil”, deși ficatul meu pare să-și redacteze deja memoriile. Dar dacă acesta e prețul pentru gust, îl accept. Pentru că, parafrazându-l pe Epicur, plăcerea nu e excesul, ci lipsa durerii – iar o masă bună, ca o idee bună, alungă orice formă de tristețe.
Sunt, așadar, un gurmand irecuperabil. Și nu caut mântuire în răsfățul culinar. Caut gustul.
